面包消費發酵，是指經過酵母菌生命活動中產生的二氧化碳使面團收縮，同時產生的酒精等含有香味的成分為面包添加風味的步驟。發酵對面包風味起著決議性的影響，隨著面包制造技術的開展，面包消費發酵逐步演化出了不同類別，如：快速法、直接法、中種法、隔夜面種法。今天就給大家細致解析這幾種發酵工藝以及制造留意事項。

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快速發酵法

快速發酵法又稱“快速法”

快速發酵法是指發酵時間很短(20到30分鐘)或基本無發酵的一種面包加工方法。整個消費周期只需2到3個小時， 它能在短時期內快速消費以供給大量緊急需求的面包。 普通以增加酵母量來加快發酵速度。

制造tips：

1) 運用質量好的高筋面粉

2) 配方應參加恰當的添加劑(如：VC)

3) 控制面團溫度在26℃至30℃為宜

4) 面筋要充沛擴展

5) 醒發室溫：32℃-38℃，濕度75%-85%

6) 設備與人力須相互配合

留意：

1. 面團容易老化，體積減少；

2. 質量粗糙，會使面包失去原有的松軟及芳香特性；

3. 合適酒店式及設備先進之大型消費工場。

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直接發酵法

直接發酵法又稱“直接法”

直接法指將配方的資料以先后次序放入攪拌缸內，攪拌成面團后直接停止發酵的工藝。

制造tips：

面團溫度：26℃~~28℃

發酵時間：30-60分鐘

發酵室溫：26℃～28℃，濕度75%

酵母用量：0.5%-1.5%

產品特征：富有濃郁的麥香味

留意：面包較易于老化，主要受發酵時間要素所影響，合適于占地空間小而人力薄弱的面包工場（前店后場式消費）

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中種發酵法

中種發酵法：又稱“中種法”

中種法是經過兩次攪拌兩次發酵的面包消費辦法，第一次攪拌的稱為“種面團”，第二次攪拌的稱為“主面團”。種面團只要面粉、酵母、水。種面團普通只需求攪拌平均即可，不需求攪拌很強的面筋。種面團普通需求發酵至原體積的2倍至3倍左右。將發酵好的種面團和主面團（包括主要資料）一同攪拌至外表潤滑有彈性， 再經大約10至20分鐘的延長發酵，即可停止分割、外型等步驟。

制造tips：

資料1：配方中70%面粉，全部酵母，2/3的水量。

資料2：配方中的30%面粉及剩余的水、糖、鹽、奶粉、蛋、油脂 及添加劑等資料。

中種面團：溫度23℃-25℃

發酵時間：3至4小時（見面團頂部與兩邊齊平，中央部份稍有下陷時，表示已酦酵完成）

發酵室溫：26℃-28℃，濕度75%左右

酵母用量：0.5%-1%

留意：延長發酵時間不宜過長，否則面包酸味過重，而且體積減少，質量低劣。

產品特征：面包體積膨大、內部組織細密、柔軟、富于彈性、保管期長、有良好的烘焙香味。

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隔夜面種法

此辦法與“中種法”極類似, 但發酵時間較長

隔夜面種法指將預先做好的隔夜面種參加面團中和配方中資料一同攪拌，攪拌至面筋完成擴展階段，再延長發酵10至20分鐘，然后停止分割、外型等步驟。隔夜中種法制出來的產 質量量較為穩定、消費過程中較易控制、產質量量較佳。

制造tips：

資料 ：面粉100%、酵母約0.1-0.3%、鹽0.5-1%、水60-65%，

攪拌：慢速3分鐘+ 快速2分鐘，面筋擴展至30%左右即可（由于攪拌時間短，酵母可運用泡水辦法，協助溶解，增強酵母發酵生機。）

隔夜面種溫度：20℃~22℃

用量：隔夜面種用量普通在20%~40%之間，視乎隔夜面種發酵時間而定準繩上發酵愈長的面種用量愈少。

發酵溫度：26℃-28℃

發酵時間：60分鐘-120分鐘。(視乎隔夜面種貯存時間而定)

貯存溫度：5℃~10℃

貯存時間：18小時~24小時

留意：控制貯存溫度，以免隔夜面種發酵過度，影響PH值產生酸味。

產品特征：面包產品體積較大、內部組織細密柔軟、保管期長及有較佳的烘焙香味。

知而善用。理解不同的面包發酵工藝，量體裁衣地選擇合適餅店的發酵方式，讓面包的口味得到最大化的提升。各位烘焙師們，面包發酵工藝你們都控制