蛋白的打發(fā)

蛋白的打發(fā)通常用來制作戚風(fēng)蛋糕、分蛋海綿蛋糕、巧克力蛋糕等。蛋糕能夠膨脹、松軟的主要原因就在于雞蛋的打發(fā)。雞蛋的打發(fā)有分為兩類：蛋白打發(fā)，全蛋打發(fā)。蛋白含有一種減弱表面張力的蛋白質(zhì)，將空氣攪打入后產(chǎn)生泡沫，從而增加表面積；蛋白還含有一種黏性蛋白，能凝固而成薄膜，使打入的空氣不至于外泄。蛋白的打發(fā)有一定的難度，適合有一定烘焙基礎(chǔ)的烘焙愛好者嘗試。

?.將雞蛋的蛋黃與蛋清分開，分別裝在無水無油的打蛋盆內(nèi)。

?.開始打發(fā)蛋白，首先在蛋白中加入少許的塔塔粉，或者滴幾滴白醋。

?.用電動(dòng)打蛋器的1檔，攪打約一分鐘，攪散的蛋液呈現(xiàn)粗大的氣泡，此時(shí)加入三分之一的細(xì)砂糖

?.將電動(dòng)打蛋器調(diào)制3檔（中檔）繼續(xù)攪打，攪打約一分鐘后，蛋白的氣泡變得細(xì)小，體積膨脹至原來的兩倍大小。此時(shí)提起打蛋頭，蛋液無法粘在蛋頭上。呈流水狀，晃動(dòng)打蛋盆仍可以流動(dòng)。

?.再加入三分之一細(xì)砂糖，開啟三檔繼續(xù)攪打。

?.攪打約一分鐘，蛋白氣泡變得更加細(xì)膩，有些微紋路。提起打蛋頭，盆內(nèi)的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液也呈現(xiàn)下垂?fàn)顟B(tài)。此時(shí)稱為八分發(fā)。（也稱濕性發(fā)泡，適合制作輕奶酪蛋糕）

?.加入剩下的三分之一的砂糖，繼續(xù)用三檔攪打

?.在攪打的過程中，會(huì)發(fā)現(xiàn)蛋白液會(huì)變得越來越硬挺，打蛋頭上的蛋液，呈略長、略彎曲的狀態(tài)。打蛋盆內(nèi)的蛋液，可直立，尖峰向下略彎曲。此時(shí)就達(dá)到了九分發(fā)。（也稱中性發(fā)泡適合制作中空戚風(fēng)蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等）。

?.繼續(xù)用3檔攪打一分鐘，提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略短、直立的狀態(tài)。打蛋盆內(nèi)的蛋液可直立，尖峰短小，此時(shí)就達(dá)到十分發(fā)（也稱硬性發(fā)泡，適合制作圓模戚風(fēng)蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白餅等）

1.打發(fā)正確烘烤出來的蛋糕：制作中空戚風(fēng)蛋糕，蛋白只需打發(fā)至九分，烤出來的蛋糕表面細(xì)膩，含水量高，膨脹高，表面會(huì)有幾道裂痕。如果裂痕過多，說明打發(fā)的不夠，這樣的蛋糕膨脹得高，縮得也快。

2.打發(fā)錯(cuò)誤：打發(fā)過度的的蛋白霜，大量的蛋白會(huì)黏在打蛋頭上，蛋白內(nèi)充滿粗糙如棉絮般的組織，這樣的蛋白霜制作的蛋糕干燥，膨脹度不高

3.打發(fā)錯(cuò)誤烘烤出來的蛋糕：制作中空戚風(fēng)蛋糕，蛋白如果打發(fā)至十分，烤出來的蛋糕粗糙、干燥、膨脹度不高，表面幾乎沒有裂痕。而制作普通的蛋糕，蛋白就要打發(fā)至十分發(fā)，才會(huì)烘烤出平整、不開裂的蛋糕。

打發(fā)蛋白常見問題：

①.蛋白打發(fā)是用冷藏雞蛋還是室溫雞蛋？

雖然室溫雞蛋容易打發(fā)，但是穩(wěn)定性差，所以打發(fā)蛋白要用冰箱冷藏的雞蛋。首先冷藏的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因?yàn)榈鞍诇囟鹊停侥艽虺黾?xì)致堅(jiān)實(shí)的氣泡。打發(fā)后的穩(wěn)定性比較好。

②.打發(fā)蛋白為什么要加少量白醋、檸檬汁或是塔塔粉呢？

蛋白屬于堿性物質(zhì)，添加一些酸性物質(zhì)可以使其更容易發(fā)泡，但是要注意，不能添加過多，以免酸味過重。

③.蛋白打發(fā)為什么砂糖要分三次放入不是一次性放入

因?yàn)橐淮涡苑湃肷疤菚?huì)抑制蛋白中蛋白質(zhì)的空氣變性，在初階段添加全部的砂糖，會(huì)比分成三次更難打發(fā)，相較于一次全部加入，分三次會(huì)產(chǎn)生更多的氣泡，體積也更大。

淡奶油的打發(fā)及注意事項(xiàng)

未被打發(fā)的鮮奶油是白色的粘狀液體，經(jīng)打發(fā)之后，一般稱為發(fā)泡鮮奶油。打發(fā)后的鮮奶油，內(nèi)部充滿空氣，體積膨脹，由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)。這時(shí)就可以做成各種餡料。擠出各種花紋。

以安佳（雀巢）淡奶油為例

材料：安佳（雀巢）動(dòng)物鮮奶油200克，細(xì)砂糖20克。

?.取一大盆，盆內(nèi)裝滿冰水及1/3冰塊，另取一盆，倒入動(dòng)物鮮奶油及細(xì)砂糖，于冰水浴中打發(fā)。

?.開啟電動(dòng)打蛋器4檔（高速）開始攪打。

?.剛攪打三分鐘時(shí)，奶油的體積會(huì)膨脹至原來的1.5倍，但仍為液體，提起打蛋頭，奶油如水般快速流去，無法掛在打蛋頭上。

?.繼續(xù)攪打約兩分鐘，奶油的氣泡變得細(xì)微，提起打蛋頭，奶油如緞帶般向下緩緩低落。此時(shí)稱為六分發(fā)。

?.繼續(xù)攪打兩分鐘奶油已起明顯的紋路。

?.奶油在攪打過程中會(huì)起紋路，提起打蛋頭,尖峰向下垂，此時(shí)成為七八分發(fā)。（適合做慕斯蛋糕）

?.六至八分發(fā)的奶油，側(cè)起打蛋盆，仍然會(huì)有流動(dòng)的狀態(tài)。

?.繼續(xù)高速攪打2~3分鐘，鮮奶油的紋路會(huì)更加清晰明了，提起打蛋頭尖峰變得短小，此時(shí)奶油達(dá)到九分發(fā)。（適合做蛋糕抹面或是內(nèi)餡）

?.繼續(xù)用高速攪打2~3分鐘，鮮奶油變得更加堅(jiān)挺，提起蛋頭，成球狀黏在打蛋頭上。此時(shí)為十分發(fā)。（適合做裱花蛋糕）

?.十分發(fā)的奶油，倒扣打蛋盆，呈紋絲不動(dòng)的固態(tài)。（用作裱花）

注意事項(xiàng)

①.雀巢動(dòng)物鮮奶油的打發(fā)時(shí)間較長，建議新手用安佳動(dòng)物鮮奶油，打發(fā)時(shí)間短，穩(wěn)定性更好。動(dòng)物鮮奶油在打發(fā)前需要在冰箱冷藏12小時(shí)以上，食用前要搖勻再倒，使用電動(dòng)打蛋器效果會(huì)更好，打發(fā)中途要停機(jī)一分鐘再繼續(xù)攪打，否則容易燒壞電機(jī)。

②.打發(fā)鮮奶油為什么要隔冰水？

因?yàn)楦咚贁嚧驎?huì)產(chǎn)生熱量，造成奶油不光滑。沒有放涼的奶油色澤偏黃，看起來粗糙松散，隔冰水打發(fā)的鮮奶油狀態(tài)順滑緊實(shí)，穩(wěn)定性更好

③.為什么有的品牌鮮奶油打發(fā)時(shí)間短有的打發(fā)時(shí)間長？

鮮奶油所含的脂肪成分不同，打發(fā)所需要的時(shí)間也會(huì)不同，脂肪含量高的鮮奶油，脂肪球的數(shù)量較多，打發(fā)時(shí)撞擊比率更高，可以更早的形成打法狀態(tài)。

④.打發(fā)后的鮮奶油用不完怎么辦？

應(yīng)用密封性較好的容器盛裝，放入冰箱冷藏保存，并在三天內(nèi)盡快用完，長時(shí)間暴露在空氣中，鮮奶油很快就會(huì)變得發(fā)泡粗糙。