前幾天解決了個問題，跟大家分享一下，有位朋友，以前用手工做速凍包子，沒有問題。最近買了臺包子機，用機器做，同樣的速凍工藝，速凍后會出現(xiàn)回縮的情況。

在看了他的操作后，李記發(fā)現(xiàn)一個問題，由于包子機沒有辦法操作過軟的面團，所以他在醒發(fā)環(huán)節(jié)通過加大濕度的方法來補水，結(jié)果造成醒發(fā)過于松軟，速凍時產(chǎn)生了萎縮的現(xiàn)象。他也試過，通過加快速凍效率的方法來解決，結(jié)果適得其反，包子萎縮得更嚴重了。他這么做的思路是，速凍的速度越快，越容易定型，越不容易產(chǎn)生萎縮的現(xiàn)象，但實際情況不是這樣。

從理論上講，急凍確實可以迅速降低包子表面溫度、形成保護層，抑制微生物的繁殖和控制干耗，但另一方面，由于包子本身與速凍環(huán)境溫度相差過大，所以會出現(xiàn)迅速萎縮的情況，并且還會破壞面筋組織，對口感造成影響。這種情況，李記不建議使用更低的溫度來速凍，而是可以使用漸進速凍的方法來解決。從理論上講，速凍的效果不僅和溫度有關(guān)，還和空氣的流動速度有關(guān)，速凍的效果是由溫度和空氣流速的組合而決定的。漸進速凍方法是通過先預冷，再使空氣流動的方式，循序漸進地進行速凍，從而達到了即實現(xiàn)了速凍的效果，又緩解了包子萎縮的目的。