第一步黃油化開：

做一些不需要打發黃油的點心，只需要利用黃油的香味和濕潤度，這時就要把黃油隔水加熱成液態使用。如果將黃油直接放在明火上，會造成水分流失，而且明火的溫度過高很容易造成燒焦。

隔水加熱的方法：取一小鍋，在鍋內注入半鍋清水，開火將水燒至溫熱，將黃油燒成小塊，放入一個不銹鋼的鍋內，一邊攪拌，一邊利用熱水的溫度將其化開。化開的黃油類似植物油，但比較渾濁。

烘焙需備技法：打發黃油

打發的黃油通常來制作餅干、重油蛋糕、瑪分蛋糕、撻、派等。打發黃油的主要在于使黃油飽含空氣，并使黃油和雞蛋混合均勻，打發的黃油可使餅干更加酥脆，蛋糕體積變大，組織更細膩。

1將黃油從冰箱取出，放室溫溶化至可輕松壓出痕跡。（冬季可放進微波爐內解凍檔一分鐘）

2先開啟電動打蛋器一檔，將黃油打散，加入糖粉或細砂糖。

3先不要開啟打蛋器，而是手動將糖油攪拌（此時如果開啟電動打蛋器，速度過快會使糖粉飛濺起來）

4將糖油攪拌均勻后，先開啟電動打蛋器一檔將黃油及糖粉攪勻，再開三檔攪打，黃油的體積逐漸膨脹，色澤轉淺。

5在較大過程中，黃油會飛濺在盆邊，這時要將刮刀將黃油刮起，集中到盆底才方便攪打均勻。繼續攪打均勻。

6繼續攪打，直至黃轉為淺白色。

7將室溫雞蛋液打散，分次少量的加入黃油中。每加一次都要快速開啟打蛋器，將蛋液與黃油攪打均勻

8如此反復操作4次，直至蛋液完全融入黃油中，黃油呈光滑的膏狀。

9正確的打發狀態：黃油體積膨大，呈光滑的膏狀黃轉為淺白色。

錯誤示范?：

如果黃油中加入冷藏雞蛋液，或是一次性加入太多雞蛋液就會出現油水分離的現象，導致黃油結塊，雞蛋液不能融入，打發仍然呈液體狀態。 

打法黃油常見問題

黃油為什么要融化？如何融化？

黃油的硬度會隨著溫度的而不同，黃油過度或溶化都無法使空氣飽含其中，所以要特別注意黃油的溶化程度。打發黃油，就是要將黃油溶化至可以用手指輕松按壓出指印，將軟硬適中的黃油加入砂糖混拌攪勻，使空氣能充滿其中，同時也要注意避免溶化過度，因為黃油一旦變成液態，其特性中的析性就會消失，這時就算加入砂糖不斷攪拌也無法再使空氣充滿其中。

黃油的好的溶化方式是提前1~2個小時從冷藏室里取出，切成小塊，放在室溫下讓其自然溶化，冬天則需要放在溫暖的地方。如果時間緊迫也可以將小塊的黃油放置在玻璃碗內，用微波爐解凍。黃油需要打發時，不要嘗試用隔水加熱的方法讓其溶化，隔水加熱會使黃油變成液態，而液態黃油是無法打入空氣的。

雞蛋為什么要分次少量的加入？

打發黃油中加入雞蛋，是將油性的黃油與水分較多的雞蛋充分混合，使其不產生分離狀況，也就是要進行溶化。

為了使溶化的過程能夠順利地進行，需要使用室溫雞蛋，分次少量的加入，并且重要的是每次加入要迅速的攪拌均勻。攪拌好的黃油呈光滑的膏狀。如果操作不當，造成油水分離，使得充滿在黃油中的空氣消失。如此一來就會影響黃油膨脹的效果。導致烘烤的蛋糕或者餅干硬實而不松軟。

如果造成油水分離有什么辦法可以補救嗎？

這時可以將原配方中的低筋粉挖出一大勺加入黃油中，再低速攪拌均勻，直至還原成膏狀。