一、緣起

有朋友前兩天私信給李記幾張照片，照片上是手工現蒸包子與包子機速凍生坯包子蒸熟后的對比。照片上明顯可以看出手工包子要白一些，而用包子機做出來的速凍生坯包子蒸熟后要黃一些。這位朋友問李記原因，而且還附上留言說，配方是一樣的，工藝也是差不多的，出入不大的。這位朋友提出的問題，對于很多正在研究包子機，或是速凍生坯技術的朋友來說，都有同樣困惑。

李記這里來過很多學員，都向李記或多或少提出過這樣的疑問。比如：有的學員想知道包子機做包子和手工做包子的區別，以便來判斷是不是要用包子機來替代手工做包子。再比如：有的學員買了包子機，用過一兩次后發現不好用，跟自己想象的不一樣，機器沒有充分的發揮作用，甚至還有諸多限制，操作還比較復雜。就把機器給賣了，或是閑置了，然后再也不信任機器了，覺得包子機是廠家制造出來忽悠人的。

在李記接觸的學員中，這種情況很常見。李記覺得，出現這種情況，很大程度上取決于有些朋友對包子機認知上的誤區。這些朋友只是單純覺得，包子機只是替代手工成型的工具，是可以無縫和手工工藝對接的（當然了，這也和廠家宣傳有關系，為了賣貨，這樣宣傳也可以理解）。李記是教技術的，不是生產機器的，為什么機器會生產成這個樣子，是怎么設計和研發出來的，李記也不太清楚。但是從使用的角度來看，從包子制作技術的角度來看，李記覺得，包子機生產是另一套模式。

今天這篇文章，李記就來說說包子機和手工的區別。但這個話題又太大了，不是一兩句話能說清楚的，再加上文章篇幅有限，為了避免空談，言之無物，李記就以“包子機速凍生坯包子蒸制后比手工現蒸包子顏色黃”為切入點，來跟大家聊聊李記對包子機的理解。

二、和面環節

咱們先來看和面環節。從理論上來說，和面加水量過少，和好的面團會相對干硬，這樣的面團如果醒發時間較短的話，包子內部的氣孔就很難達到細膩均勻的狀態，孔洞結構的粗糙會使面團內部摻雜著大量的空氣，空氣的氧氣會和面團發生氧化反應，致使面團相對較黃，嚴重的還會出現暗斑的情況。

這是和面加水量少導致包子偏黃的主要原因。李記手工和面加水量一般控制在50%左右，有的朋友做包子會加到52%的水，甚至更多。這樣加水量的面團用包子機生產包子則不行，不論是絞龍式的包子機還是卷面式的包子機，加水量一般都在48%左右，甚至更低。李記也實驗過把水量增加到52%甚至更多，增加水量后的面團，會使包子機的操作難度提升，而且對環境的要求也相應提升，對操作包子機人員的配合默契性要求更高了。

說完加水量，再來說說和面環節。從理論上來說，和面時長是控制面團面筋生成的核心工藝。如果和面時間過短，面筋形成的不充分；和面時間過長，會破壞面團的面筋結構。和面時間過短或過長，面團都不會達到適合面筋擴展的狀態，做出來的包子有很大可能會出現泛黃的情況。

李記在做手工包子時，和面成團且要適當的和出面筋，甚至可以把面團和到面筋擴展階段。但是用包子機做包子時，和面時長就要適當的控制，和面只能和到面筋形成階段結合。這種差異與和面加水量同理，都是因為機器處理不好過軟的面團。

注：

關于面筋這個問題，如果你不是太了解什么是面團形成階段？什么是面筋擴展階段？可以看看李記之前寫過的文章《包子面團攪拌的幾個階段》。

李記還寫過一篇文章，名字叫《做包子，必須要醒發嗎？能不能快速醒發，甚至不醒發？》感興趣的朋友也可以去看看，文章里詳細解釋和面筋生成的條件，以及面筋的生成對后續包子制作的影響。看完這篇文章，你可以結合文章的內容再結合機器的使用，應該對機器會有一個更深入的理解。

三、壓面環節

說完和面，李記再來說說壓面環節。理論上，壓面是為了排出面團中的起泡，只有將面團中的汽泡完全排出，后期發酵過程中才會產生均勻的氣孔，蒸熟的包子才會出現緊密的層次結構。如果壓面不足，面團中的空氣就不能徹底被排除，孔洞則不夠細膩。發酵時，就會導致包子內部氣孔不夠均勻。此時蒸熟的包子就有可能出現泛黃的情況。所以，壓面的次數很關鍵。

李記在手工做包子時，壓面一般在8-12次左右，前幾次把壓面機壓輥的間隙調寬一些，進行粗壓；后幾次把壓輥間距調細一些，進行細壓。這樣循序漸進的壓面有助于讓面團更有層次感。

但是在用包子機生產時，用絞龍的包子機時，李記是不壓面的。用卷面的包子機時，李記壓面，只是為了將面團壓成面片，且壓面次數不能過多，如果壓面次數過多，面片會偏軟，偏軟的面片則會對包子機后續操作有連帶的負面影響。所以，在壓面環節，由于成型的原理不同，包子機和手工也是有區別的。

四、醒發環節

最后李記再來說說醒發。理論上，醒發濕度過大也會導致包子發黃。醒發濕度過大時，空氣中的氧氣會和包子表面結合，形成氧化層。這樣蒸出來的包子，在表面有可能會出現泛黃的情況。

李記做現蒸包子時，醒發濕度一般控制在60%-70%之間。但用包子機做包子時，李記則會把醒發濕度控制在80%左右。做包子機速凍生坯包子時，會調整到85%左右。增加濕度的主要原因就是因為，在和面時加水偏少，如果后期要促進包子發酵，就要提高濕度，延長發酵時間。延長發酵時間和增加濕度，都是有可能引起包子發黃。

五、編后：包子機不是對人工的簡單替代，而是一套新的生產方式

這篇文章里李記只是說了三個方面，和面、壓面、醒發。造成速凍生坯包子發黃的原因還有很多，這里就不一一例舉了。從這三個方面，大家可以很明顯的看出，包子機生產和手工制作的包子在工藝上的差別。追根溯源，這些本身都是由機器原理決定的，甚至可以肯定的說，不同的機器原理，在配方和工藝是有很大區別的。市面上一個配方適用于所有包子機的說法，肯定是忽悠人的。

李記覺得，包子機生產和手工制作是兩套的東西，我們應該從概念上有個清醒的認識，不應把包子機看做是人工包制的簡單替代，而是應把包子機看成是一套新的生產方式。當我們在設計包子機生產工藝和配方時，應當把手工的配方、工藝與機器的原理、性能結合起來，統籌的去思考、規劃。

當下社會，人力成本只會越來越高，機器取代人工已是趨勢，況且，現在90后、00后們，根本也沒有意愿去干包包子這樣的事，他們寧愿去送外賣也不愿去工廠打工，更何況是包子鋪了。所以，李記覺得，只有改變了對包子機的認知，才能更好的看待包子機這個產品，才能把包子機作為自己開店、辦廠，提高效率，降低成本的有效工具。

感謝您的閱讀，希望文章對您有幫助。